26.07.2011

Как избавить карамель от горького привкуса

Учёные порекомендовали кондитерам плавить сахар при более низкой температуре, чем это обычно делается. Это займёт больше времени, но предотвратит химические модификации сахарозы, которые и рождают неприятный вкус.

Те, кто имеет отношение кондитерскому делу, знают про одну особенность превращения сахара в карамель. При нагревании углеводы карамелизуются, нагревание служит для получения новых приятных вкусовых оттенков — но при этом, как неизбежное зло, в конечном продукте появляется горчинка.

Считается, что при температуре плавления сахарозы некоторые вкусовые компоненты портятся и придают продукту горечь. Это, в свою очередь, требовало большой искусности, чтобы и сахар расплавить, и по возможности вкус не испортить. Задача усложняется тем, что температура плавления сахарозы меняется от источника к источнику, и учёные долго считали причиной подобных вариаций недостаточную чистоту экспериментов и неточные показания приборов. Но, как утверждает профессор пищевой химии Шелли Шмидт из Университета Иллинойса (США), в действительности при производстве карамели можно обойтись гораздо более низкими температурами.

В ходе исследований, которые проводились в лаборатории г-жи Шмидт, было установлено, что температура плавления сахара зависит от скорости нагревания, что и могло быть причиной разброса её величины. Это навело на мысль, что в некоторых случаях сахароза к концу плавления не только превращается в жидкость, но и меняет свою химическую структуру.

При нормальном плавлении вещество изменяет своё физическое состояние, при этом отдельные молекулы его остаются нетронутыми. С помощью хроматографических методов исследователи обнаружили, что сахароза при некоторых температурах плавления частично подвергается модификациям. Авторы назвали это «мнимым плавлением». Как показали дальнейшие эксперименты, такой же способностью к «мнимому плавлению» обладают и фруктоза с глюкозой.

Практическая рекомендация, с которой учёные обращаются к кондитерам: не торопиться, плавить сахар при низкой температуре; это займёт больше времени, но не позволит углеводам претерпеть нежелательные модификации, которые отразятся на вкусе. В сущности, это аналог пастеризации, когда молоко обрабатывают низкими температурами, сохраняющими все его полезные свойства и при этом увеличивающими срок хранения.

Исследователи не собираются останавливаться на сахарах: в их планах — выявление в других пищевых продуктах химических и физических свойств, которые могут изменяться при термической обработке.

Кирилл Стасевич

Источники:

1. КОМПЬЮЛЕНТА