28.01.2013

Химия и физика на столе: в Риге показали молекулярную кухню

"Подкопченный тартар из говяжьей вырезки с золотом, с перепелиным крео желтком, подается на тосте из черного ржаного хлеба, земля с черным трюфелем со вкусом орехового масла и сферы из тыквы" — это только одна выдержка из меню ужина-презентации молекулярной кухни под руководством московского шеф-повара Жени Гаврилова.

Тартар подавался на настоящем полене (почти по Буратино), слегка подкопченном до той степени, чтобы ощущался едва слышный запах горящей древесины, как будто бы полено только вытащили из камина.

Но это было только начало! Еще всех, кто попал на этот уникальный ужин-презентацию ожидал молекулярный суп из лосося с... томатной икрой (каждая икринка вручную (!) наполнялась томатной массой), основное блюдо, ну и, конечно же, десерт.

Все происходило прямо на глазах у изумленной публики, которая с восторгом наблюдала за спецэффектами — за тем, как в какой-то момент над столом сине-белой дымкой сгустился туман, и медленно пополз по столу накрывая нужные блюда. Шеф-повар постоянно что-то колдовал над жидким азотом, а во время десерта обещал много сладкого снега. И, что характерно, не обманул! Тот самый туман каким-то хитрым образом стал тем самым снегом из молока! Чудеса, да и только!

Что же это за чудеса такие — молекулярная кухня? И съедобны ли они?

Термин "молекулярная гастрономия" был введен в оборот в 1992 году физиком Николасом Курти из Оксфордского университета и французским химиком Эрве Тисом. Первому из них приписывают изречение: "Беда нашей цивилизации в том, что мы в состоянии измерить температуру атмосферы Венеры, но не представляем, что творится внутри суфле на нашем столе".

Шеф-повара, отстаивающие научный подход к приготовлению блюд, — Ферран Адриа, Хуан-Мари Арзак, Хестон Блюменталь, Пьер Ганьер, Дмитрий Шуршаков, Анатолий Комм, Андрей Клюс. Некоторые из них не пользуются термином "молекулярная кухня", а пользуются терминами "экспериментальная кухня" и "кулинарная физика".

При приготовлении пищи сторонники "молекулярной кухни" учитывают физико-химические механизмы, ответственные за преобразование ингредиентов во время кулинарной обработки пищи. В частности, один из постулатов состоит в том, что для достижения желаемой степени готовности продукта температура тепловой обработки важнее длительности приготовления.

Ужин-презентация был организован соавторами книжки-тетрадки "Готовим с Женей Гавриловым" радиоведущей Натальей Олесик и ресторатором и шеф-поваром Женей Гавриловым и проходил в ресторане Viesistsbas Vintage. Кстати, и напитки к блюдам подавались под стать — молекулярный коктейль с желе в пиалах от Bar Department. Удивительно, но вкусно.

Что характерно, несмотря на казалось бы маленькие порции и странные, а местами даже пугающие названия, все это оказалось очень вкусным и очень сытным. Но отдельно хотелось бы отметить десерт. На палитре из теста, которая вырезалась опять таки вручную и отдельно выпекалась, раскладывались "краски": ягоды, пломбир с соком из облепихи, апельсиновый шоколад и еще маленькие вкусные поварские хитрости, "кисточка" из шоколада и, наконец, тающий во рту сладкий снег, которым все это роскошество художника было припорошено.

Источники:

1. ruwoman.delfi.lv