Жиры

Природные животные жиры и растительные жиры (масла) представляют собой смеси сложных эфиров, образованных высшими жирными кислотами и трехатомным спиртом - глицерином. К высшим жирным кислотам относятся предельные и непредельные карбоновые кислоты с открытой цепью атомов углерода, содержащие 16, 18 и более атомов углерода. Важнейшие из них - предельные кислоты пальмитиновая С₁₅Н₃₁СООН и стеариновая С₁₇Н₃₅СООН, а также непредельная олеиновая кислота С₁₇Н₃₃СООН.

Приведем схему образования эфира глицерина и стеариновой кислоты:

В состав твердых жиров входят главным образом эфиры предельных (пальмитиновой и стеариновой) кислот, а в состав жидких растительных масел - эфиры непредельной (олеиновой) кислоты.

При действии водорода (в присутствии никеля в качестве катализатора) жидкие жиры превращаются в твердые вследствие присоединения водорода - по месту двойной связи между атомами углерода в радикалах непредельной кислоты. Отверждение жиров, или гидрирование, используют, в частности, для получения из растительных масел маргарина.

Реакция образования сложных эфиров при взаимодействии кислот и спиртов называется этерификацией. Обратная ей реакция - гидролиз. Гидролиз жиров, сам по себе медленный, катализируется сильными кислотами и ферментами (в живых организмах). Щелочи также способствуют гидролизу жиров.

При гидролизе жира в нейтральной или кислой среде получаются глицерин и высшие карбоновые кислоты, при гидролизе в щелочной среде вместо кислот получаются их соли - мыла.

В состав некоторых масел, например льняного масла, входят эфиры глицерина и "высоконепредельных" жирных кислот, в молекулах которых имеется по две и по три двойных связи. Такие масла легко окисляются на воздухе, и, если их нанести на какую-нибудь поверхность, они образуют твердые и прочные пленки. Чтобы ускорить процесс их высыхания, масла предварительно варят с добавкой сиккативов - солей металлов (кобальта, марганца или свинца), играющих роль катализаторов в процессе пленкообразования. Таким образом получают олифу, применяемую для изготовления масляных красок.

Особенно велико значение жиров как важнейшей составной части пищевого рациона человека и животных наряду с белками и углеводами. Поэтому прекращение использования пищевых жиров в технике и замена их непищевыми материалами - важная задача народного хозяйства.

В белках и углеводах процентное содержание водорода намного ниже, а кислорода - выше, чем в жирах. А ведь именно окисление водорода дает самый большой тепловой эффект. Поэтому жиры - самая калорийная пища. Основные энергетические запасы живой организм хранит в форме жиров.

Человек нуждается в доставке ему ежедневно с пищей определенного количества жира. При средней работе суточный рацион должен содержать не менее 60-70 г жира.