Химическая природа ферментов

При изучении ферментов было установлено, что все они являются белками и поэтому обладают всеми свойствами белков. Ферменты имеют аналогичную белкам сложную структуру (рис. 39), подвергаются расщеплению под действием протеолитических ферментов, при растворении в воде образуют коллоидные растворы, при кипячении денатурируются и т. д. Молекулярный вес ферментов колеблется в пределах сотен тысяч и миллионов единиц молекулярного веса.

Рис. 39. Гипотетическая модель третичной структуры молекулы химотрипсиногена (по Нейрату). Черное кольцо (обозначено стрелкой) показывает пептидную связь между 15 и 16 аминокислотными остатками. Видны 5 дисульфидных связей (изображены желтым цветом), стягивающим отдельные участки полипептидной цепи% функциональные группы активного центра показаны красным цветом

Молекулярный вес рибонуклеазы составляет 12 700, пепсина - 35 500, каталазы крови - 248 000, глютаматдегидро-геназы - 1 000 000.

По структуре все ферменты делятся на простые и сложные.

Простые ферменты - ферменты-протеины - состоят только из аминокислот, а сложные ферменты - ферменты-протеиды - в своем составе имеют белковую часть - апофермент, состоящую из одних аминокислот, и небелковую часть - кофермент, или простетическую группу. Небелковая часть может быть представлена минеральными веществами, витаминами и т. д.

К ферментам-протеинам относятся, например, гидролитические ферменты желудочно-кишечного тракта, которые расщепляют пищевые продукты с участием воды, к ферментам-протеидам принадлежит большая часть окислительно-восстановительных ферментов.