Полисахариды

Представителями полисахаридов являются крахмал, клетчатка или целлюлоза, и гликоген.

Полисахариды имеют весьма разветвленную структуру. Эти структуры представлены двумя формами: амилозой и амилопектином.

Амилоза представляет собой неразветвленную цепь, состоящую из остатков глюкозы, связанных между собой по типу связи 1-4, т. е. связи между 1-м углеродным атомом одной молекулы глюкозы и 4-м атомом другой через кислородный мостик.

Амилоза имеет в своем составе 60-300 остатков глюкозы. Она растворима в горячей воде и с йодом дает синее окрашивание.

Схема строения амилозы (неразветвленная цепь)

Амилопектин представляет собой весьма разветвленную структуру, также состоящую из остатков глюкозы. Развет-вленность достигается образованием связей как между 1-м и 4-м углеродным атомом, так и между 1-м и 6-м. В определенной степени по структуре к амилопектину приближается гликоген, однако он еще более разветвлен.

Схема строения амилопектита (разветвленная цепь)

Крахмал - типичный резервный полисахарид растений.

Крахмал откладывается в растениях в виде зернышек, имеющих слоистое строение, которые нерастворимы в холодной воде. В горячей воде они дают коллоидный раствор, называемый в быту крахмальным клейстером. Крахмал на 10-20% состоит из амилозы и на 80-90% - из амилопектина.

Структура крахмала представлена остатками D-глюкозы, соединенными в основном связами 1-4 и в меньшей степени связями 1-6. Количество глюкозных остатков исчисляется несколькими тысячами. Эмпирическая формула крахмала - (С₆Н₁₀О₅)*х, где х - количество остатков глюкозы. Крахмал, как и белки, обладает гидрофильными свойствами.

Клетчатка, или целлюлоза,- структурный полисахарид растений, состоящий из остатков глюкозы. Клетчатка не расщепляется ферментами желудка и тонкого отдела кишечника. Однако в этих отделах клетчатка выполняет функцию активатора моторики желудка и кишечника за счет своей грубой структуры. В толстом отделе кишечника клетчатка частично расщепляется под действием микроорганизмов.

Рис. 51. Схема строения молекулы гликогена. а - глюкозный остаток (1,4 связи); б - точки ветвления (1,6 связи)

Гликоген - основной запасной углевод организма человека и животных, который часто называют животным крахмалом. По своей структуре гликоген напоминает амилопектин, хотя он разветвлен сильнее (рис. 51). Он состоит примерно из 30 000 остатков глюкозы. В значительных количествах гликоген накапливается в печени, мышцах, сердце и в меньшей степени - в головном мозге.