IX. Обмен липидов и липоидов

Переваривание нейтральных жиров

Основными факторами переваривания жира являются:

1. наличие липаз - ферментов, расщепляющих жиры;
2. условий для проявления их оптимальной активности;
3. эмульгаторов - детергентов, веществ, обеспечивающих эмульгирование жиров.

Липаза может воздействовать только на эмульгированные жиры.

Если одно вещество, находящееся в раздробленном (диспергированном) состоянии, равномерно распределено в массе другого вещества, то такую систему называют дисперсной. Одним из видов дисперсных систем являются эмульсии.

Эмульсии - дисперсные системы двух несмешивающихся жидкостей, где одна жидкость в виде капелек диспергирована (находится в раздробленном состоянии) в другой, например масло в воде или капельки жира в молоке. Чтобы получить эмульсию масла в воде, достаточно энергично взболтать эту смесь и масло разделится на мельчайшие капли. Однако при стоянии капельки масла соберутся вместе и будет четко видна граница этих двух жидкостей. Для предотвращения склеивания частиц масла в эту смесь следует добавить определенные вещества - эмульгаторы или детергенты, которые будут препятствовать такому склеиванию (рис. 55). В организме такими эмульгаторами для жира являются соли желчных кислот, сывороточный альбумин и др.

Рис. 55. Эмульгирование жира. А - слой воды, масла и молекулы эмульгатора, которые состоят из двух частей: 1 - гидрофильных групп и 2 - гидрофобных групп; Б - молекула эмульгированного жира, окруженная молекулами эмульгатора, который своими гидрофильными группами обращен к воде, а гидрофобными - к маслу

В ротовой полости отсутствуют такие условия и поэтому не происходит переваривания жиров.

В желудке присутствует липаза, однако ее активность весьма невелика. Это связано с наличием в желудке сильно кислой реакции среды (рН 1,5-2,5, а оптимум рН липазы 7,8-8,1) и отсутствием эмульгаторов. Поэтому в желудке расщепляются только эмульгированные жиры, к которым относится жир молока и яичного желтка.

У новорожденных и грудных детей в желудке происходит переваривание определенной части жира. Это связано с тем, что рН среды в желудке новорожденных равен 5,6, а в этих условиях липаза проявляет большую активность. С другой стороны, основным продуктом питания детей в этот период является материнское молоко, жир которого находится в в эмульгированном состоянии. И, наконец, в молоке, матери содержится липолитический фактор, который также участвует в переваривании жира.

В процессе переваривания жира у взрослых желудок, однако, играет определенную роль. Он регулирует поступление жира в кишечник и переваривает белки, освобождая таким образом жир из липопротеидных комплексов пищи.

Основным местом переваривания жира является тонкий отдел кишечника, где имеются все необходимые для этого процесса условия. Среда в кишечнике слабощелочная, оптимальная для активности липазы. Панкреатический и кишечный соки богаты липолитическими ферментами (липазы и лецитиназы). Диспергирование жира (раздробление жира на капельки) обеспечивается перистальтикой кишечника, и постоянно образующимся углекислым газом, который выделяется при взаимодействии кислого содержимого пищи, поступающей из желудка, с щелочной средой кишечника, где имеются углекислые соли. Образовавшийся углекислый газ "пробулькивается" через пищевые массы и участвует таким путем в раздроблении жира. Изливающаяся в просвет кишечника желчь содержит желчные кислоты, которые являются хорошими эмульгаторами. Помимо этого, желчь является активатором липаз.

Таким образом, в тонком отделе кишечника в основном нейтральные жиры расщепляются на свои составные части: глицерин и высшие жирные кислоты. Часть нейтральных жиров расщепляется до ди- и моноглицеридов (соединения глицерина с двумя или одной жирными кислотами). Непереваренный жир поступает в толстый отдел кишечника и выделяется с калом.